Cagouilles du coté de chez Fred.

 

« Le Petit Gris est trop petit, et le Gros de Bourgogne est trop gros. Je préfère le gros gris que l’on trouve sur les bords de Loire, entre Tours et Montlouis, ou ailleurs. J’ai toujours plaisir à m’allonger dans l’herbe, et à observer la lente activité de l’escargot, à le voir tâtonner son chemin.»

… mais pas que !

Ce cornu aspersum maximum serait originaire d’Afrique ? « Dommage pour toi mon ami : ici c’est le pays de Rabelais ! »

Nous revenions d’une cave célèbre avec un carton de Gamay 2013, et nous avions ramassé quelques 300 escargots sur le bord de Loire, que nous avions déposés dans une caisse ajourée à l’ombre chez l’ami Fred.

Nous avions abondamment rincé ces escargots, au jet d’eau fraîche, en les brassant bien et en veillant à ôter les trop petits et ceux qui ne vivaient plus, victime d’une crise cardiaque.

Au bout de 2 jours, l’intestin du gastéropode était vide, et le 3ème jour nous finissions de lui rincer la bave. Le 4ème jour, il ne restait plus que 3 bouteilles dans le carton.

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Nous sommes 8 à table pour déjeuner ? Super, il nous reste environ 250 escargots endormis, que nous rassemblons en douceur dans un saladier, et que nous plongeons (par traîtrise) d’un coup dans l’eau bouillante salée.

Il ne faudra pas plus de 5 mn après le retour de l’ébullition pour ressortir les escargots du faitout, les passer longuement à l’eau froide et les extraire 1 à 1 de la coquille. La chair ainsi récupérée est passée à l’eau vinaigrée salée, puis rincée à l’eau froide.

Ensuite, pendant que les escargots cuisent 1h dans un court bouillon, il faut :

  • couper 300g de poitrine fraîche en lardons,

  • hacher les gousses d’ail, l’oignon et les mélanger avec les herbes,

  • égoutter un gros bocal de tomates qui vous restait de septembre 2013,

  • allumer la plancha dans le jardin (ou une grande poêle dans la cuisine) …

… et ouvrir une 3ème bouteille de « Folles Bruyères », ce Touraine 100% Gamay aux tanins légers, qui attendait au frais dans un seau.

Faites revenir les lardons, bien dorés, avec les petits +, et les tomates émincées.

Ajoutez les cagouilles déjà cuits, et mélangez vivement pendant 5 mn.

Assaisonnez et poussez tout sur le coté pour faire de la place.

Posez sur la même plaque pas nettoyée 1 tranche de pain de campagne (par personne) à dorer, avec un filet d’huile d’olive. Retournez les tranches de pain et chargez-les du mélange gourmand qui attend sur le bord.

Servez dans l’assiette une tartine débordante, avec quelques tranches de Noire de Crimée ou de Cornue des Andes, et un filet d’huile de Nyons…

… et terminez béatement votre 6ème bout de ce dernier né de Montoray.

Est-ce vraiment un vin de garde ? … 1 semaine pour cette première découverte !

De tout façon il en reste encore à la cave de Lussault.

 


Cuisiné quelque part chez Fred en juillet 2014, par gourmandise.

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