Bonjour,
à l'approche des fêtes le Domaine de Montoray vous propose une recette en accord avec un des vins du domaine, la cuvée mise en avant pour Noël est la cuvée des Lys.
Pour accompagner ce vin un ami nous a concocté une recette gourmande que nous vous mettons à disposition:



Canard mulard, douce farce et légumes de décembre


« Le mulard est un hybride stérile utilisé principalement pour la fabrication de foie gras dans le Sud-Ouest de la France »

… mais pas que !

Le canard mulard est le croisement possible d’un Canard de Barbarie et d’une grosse Cane de Rouen, et qui développe une viande particulièrement savoureuse.

Si vous demandez gentiment à Florence Galland de la Ferme de la Thilouardière ou à Guillaume Piochon de la Bonne Basse-cour, ils vous proposeront un palmipède approchant les 3 kg … Il n’en fallait pas plus pour la suite.

Préparez une tasse de 1/3 sel, 1/3 poivre et 1/3 épices Rabelais ; ça vous servira dans l’heure qui va suivre.

Avez-vous acheté chez votre éleveur de chèvres préféré un fromage de Sainte-Maure au lait cru, 250 grammes d’un fromage blanc fraîchement démoulé ?

Avez-vous également trouvé une grosse pomme à la chaire croquante et au goût sucré et acidulé, une Melrose par exemple ?

Vous videz le canard, vous retournez le foie dans le mélange sel poivre épices et vous remplissez le canard de pincées de mélange, de fromage frais, de foie, de quartiers de pomme et encore de fromage, et de mélange.

Avez-vous votre cocotte en fonte émaillée, celle fabriquée en Picardie, le gros modèle orange de 40cm qui rentre juste en diagonale dans votre four ?

Vous y déposez une bonne noce de graisse de canard pour faire dorer la volaille sur les 3 cotés (le dos et les 2 flancs) ainsi que quelques gésiers nettoyés.

Pensez à tartiner le canard avec le mélange sel, poivre et épices, et enfournez le tout avec le couvercle.

Il s’agit d’une cuisson lente, à 150°C maxi, soit thermostat 5, pendant 4h00 minimum.

Etes-vous allé ce matin sur le marché pour trouver vos légumes de saisons ?

Préparez un légume de chaque, et de taille moyenne, par personne : une carotte, un navet, un rutabaga, un panais, une barrette de céleri boule de 2x3x10 cm, une pomme de terre ferme, une gousse d’ail habillée… pensez à cette belle présentation de formes, ce soir dans vos grandes assiettes creuses.

Votre canard cuit à l’étouffée depuis 2h30, donc il est temps d’ajouter les légumes dans la cocotte (vous laisserez de la fleur de sel sur la table pour le repas), et de remettre au four au moins 1h30.

Je ne sais pas vous, mais moi j’avais ouvert ce matin quelques bouteilles d’un Touraine 2010, de ce Breton de chez nous, musclé d’une bonne dose de Côt auquel la touche de Gamay a amené du fruité... C’est gourmand et ce bel assemblage s’appelle La Cuvée des Lys.

( « Il avait réservé un taxi, pour rappeler à ses amis que la modération n’était pas de mise dans sa maison » ).

La pointe du couteau vous convainc que les légumes sont cuits.

Sortez le canard sur la planche à découper, détachez les cuisses et les blancs avec l’aile à l’extrémité, blancs que vous couperez en 2.

Oups… quelqu’un vous a vu manger un sot l’y laisse en cachette ?!

Remettez la carcasse farcie dans la cocotte, au milieu des légumes, ainsi que les 6 morceaux de viande… et le cou que vous grignoterez demain avec les restes.

La cocotte sur la table, vous servirez dans chaque assiette un morceau de volaille au choix, les légumes et l’ail confit, un gésier confit et une cuillérée de farce.

Si vous aviez oublié il y a quelques heures d’ouvrir le vin, présentez-le en carafe : cette Cuvée des Lys 2010 sera votre cuvée délice.

Cuisiné quelque part chez moi en décembre 2013, par gourmandise.



Voilà nous espérons que cette recette vous donnera envie, l'équipe du Domaine de Montoray vous souhaite de belles fêtes de fin d'année.

Cordialement
L'équipe du domaine de Montoray.

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